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Comment concevoir une recette avec les 6 goûts en Ayurvéda ?

Mis à jour : 3 août 2019

Pour l’Ayurvéda, la nourriture agit comme un médicament. Fabriquer vos propres recettes peut sembler être un passage délicat, mais c’est une compétence que vous pouvez acquérir en vous entraînant un peu. C’est à la fois amusant à apprendre, et encore plus amusant à manger. Vous constaterez que dans l’Ayurveda, plus la nourriture a bon goût, plus elle est saine pour vous.


Naturellement, la « visualisation » est une partie essentielle de ce processus de création. Vous fermez les yeux et envisagez ce que vous voulez manger. Mais aussi nécessaire soit-il, la visualisation ne suffit pas pour créer une recette délicieuse. Vous avez besoin d'une technique pour tout rassembler, et composer la recette. La composition réfléchie des recettes, est essentielle à votre habileté à manipuler des aliments bénéfiques à votre santé.


Les artistes expérimentés ne se contentent pas de créer ; ils forment un plan, organisent les éléments de base et rangent les pièces et éléments qu’ils ont imaginés. Architectes, compositeurs, peintres et photographes étudient tous la composition. Ils sont conscients de certains éléments de leur vision - la structure de leur conception. Un photographe sait où placer ses sujets. Un peintre sait quelles couleurs vont évoquer quels sentiments. Un architecte est un maître des matériaux de construction et connaît leurs forces et leurs propriétés. De même, vous allez découvrir une méthode pour concevoir des repas "en mode Ayurvéda", sans que cela ne soit réellement difficile.


Pourquoi apprendre cette technique (méthode) ?

Avez-vous déjà feuilleté les pages d'un livre de recettes, trouvé quelque chose d'intéressant, seulement vous n’avez pas la totalité des ingrédients ? Ou qu'ils ne correspondent pas à votre constitution ayurvédique ? Ou que vous aimez l'idée de la recette mais que vous n'aimiez pas un ingrédient en particulier ?


Une fois que vous savez comment les recettes sont conçues dans leur ensemble, comment elles sont composées, vous pouvez facilement échanger des ingrédients. Vous pouvez adapter la recette et obtenir un résultat très similaire et parfaitement adapté à votre constitution, en équilibrant les qualités (goût, énergie…) des aliments qui pourraient normalement vous poser problème. La composition vous aide à réfléchir de manière stratégique à la recette.


Comment composer votre première recette

Premièrement, je vais vous expliquer les éléments constitutifs de la composition d’une recette. J'ai pris un exemple très "occidental" : une recette de spaghetti. De façon à ce qu'on ne me dise pas que c'est compliqué...de faire la cuisine "mode Ayurvéda".


Étape 1 : la base

Commencez votre processus de création en sélectionnant le ou les ingrédients de base. La base consiste généralement en un glucide et / une protéine (animale ou végétale). Ces ingrédients de base sont ceux qui remplissent votre ventre et vous donnent satisfaction. Ils sont la base sur laquelle les saveurs sont ajoutées. Les ingrédients de base constituent les macronutriments lourds, fondants et substantiels du repas.

Souvent, les ingrédients de base sont très polyvalents et conviennent à de nombreuses recettes. Les options de base les plus courantes comprennent le riz, les pommes de terre, les légumineuses, le poulet, les poissons, la plupart des céréales, les pâtes et le pain... La douceur de ces ingrédients les rend compatibles avec de nombreuses recettes différentes. Les aliments qui appartiennent encore à cette catégorie mais sont moins fades incluent le bœuf, l'agneau et les œufs. À mesure que vous construisez votre recette de bas en haut, construisez à partir de ces ingrédients de base « fades » puis progressez vers des choix plus « savoureux ». Si vous commencez par des ingrédients savoureux, vos choix seront plus restreints par la suite.


Ainsi, si nous reprenons notre exemple, vous pouvez choisir de préparer un plat de Spaghetti avec du poulet. Seulement vous êtes de constitution Kapha, et pour vous, les pâtes sont lourdes à digérer. Dans ce cas, vous pouvez remplacer par une courge spaghetti, bien plus adapté à votre dosha. Sa texture et sa consistance sont semblables à celles des pâtes et le fait qu'il s'agisse d'un ingrédient généralement « fade » nous permet de faire des ajustements par la suite.

L'exemple ci-dessus montre déjà comment remplacer facilement des éléments d'une composition en échangeant simplement les pâtes par de la courge.


Étape 2 : Accompagnement

Vient ensuite l'accompagnement qui est généralement composé de 1-2 ingrédients. Les accompagnements ont généralement plus de goût que la base et offrent des micronutriments tels que des vitamines et des minéraux.

Les légumes comme les carottes, les betteraves, les navets, le chou frisé, les pois et les poivrons peuvent tous convenir. Dans l'exemple de Spaghetti, la tomate est souvent l’accompagnement. Bien que l'accompagnement soit souvent un légume, il n'est pas obligé de l'être. Par exemple, le bacon pourrait accompagner votre salade de pommes de terre. Les graines de tournesol pourraient ajouter du croquant à votre houmous.

"Ayurvediquement", l'accompagnement peut aussi équilibrer les qualités médicinales de la base. Si la base était un ingrédient lourd comme les pommes de terre, l'accompagnement pourrait être un vert clair tel que le chou frisé. De cette manière, les praticiens créent des recettes équilibrées qui servent également de "formules aux herbes" médicinales. "lourd" "clair", cela correspond aux qualités des aliments (gunas), nous aurons l'occasion d'en discuter. Si vous voulez en savoir déjà davantage sur les gunas / voir l'article ici.


Etape 3 : la sauce

Une fois que votre base est correctement accompagnée, passez au choix de votre sauce. La sauce donne le goût, pas la saveur. La différence ? La saveur est perçue dans le nez, tandis que le goût est perçu par la langue. La création de votre sauce détermine également le liquide, le sel, le gras, et le rapport entre les 6 goûts présents dans votre repas. Généralement, la plupart des graisses du repas sont concentrées ici. Les sauces sont importantes.


Etape 3a : Sélectionnez la texture de votre sauce.

Les types Vata fonctionnent mieux avec beaucoup de liquides et choisissent souvent une texture soupe. Les Kapha ont besoin de moins d’humidité, et peuvent ne pas choisir de sauce, ce qui donne un plat rôti, sec, ou cuit au four. Même un simple sauté de vos ingrédients dans l’huile à la poêle crée une petite quantité de sauce.

Ensuite, choisissez l’huile. Le ghee et l’huile de coco sont parfaits pour la cuisson, tandis que l’huile d’olive se mange mieux crue. Ensuite, décidez si vous allez ajouter un liquide supplémentaire tel que de l’eau, du lait, du lait de coco…


Étape 3b : Ajoutez des goûts à votre sauce

Ensuite, choisissez un aliment pour chacun des six goûts suivants. Dans le domaine de la nutrition ayurvédique, il est important que vos repas aient les six goûts, tout comme dans la médecine occidentale, il est important de consommer une variété de minéraux et de vitamines.


Voici quelques exemples de possibilités :

Doux : sucre brun, dattes, raisins secs, certains légumes

Acide : citron, vinaigre, tomate

Salé : sel, algues

Piquant : piments, poivre noir

Amer : Habituellement de l'accompagnement.

Astringent : généralement à partir de la base / accompagnement


Des épices telles que le curcuma, le gingembre, l'ail et l'oignon peuvent également être ajoutées à votre sauce. Ils ajoutent généralement du piquant tout en augmentant à la fois la lourdeur et la digestibilité du repas. Dans la recette de Spaghetti à la courge et au poulet ; il y a la courge (doux et astringent), il y a de la tomate (acide), de l'huile d'olive (doux), du blanc poulet (doux et astringent), du poivre noir (piquant) et du sel (salé).

Pour (l’amer), j’utilise les épices comme la coriandre, le cumin, le curcuma, le fenouil, le fenugrec, l’asafoetida… Et vous voici avec un repas complet et les 6 goûts.

En fin de compte, votre recette sera délicieuse si la sauce contient la bonne quantité d'huile, de sel et de douceur. Lorsque votre recette semble peu appétissante, essayez d’ajuster ces trois facteurs.


Etape 4 : Les saveurs (arôme)

Maintenant pour la saveur, votre nez va être très utile. C’est l’utilisation des épices et aromates qui vont donner à votre plat sa saveur si particulière. Les épices hautement aromatiques comprennent la menthe poivrée, la cannelle, la cardamome, le romarin, le basilic, l’origan, le thym et bien d’autres…

Notez que ces ingrédients sont très puissants et que la quantité utilisée ne représente qu’une fraction de la quantité utilisée dans la base. Choisissez au moins 3 ingrédients aromatiques (surtout pour débuter). Pour vous faciliter la vie, et débuter en toute sécurité, n’hésitez pas à choisir des mélanges d’épices et d’aromates, le Curry, les Herbes de Provence sont des exemples de mélange que vous pouvez trouver tout fait.

Dans notre recette, vous pouvez utiliser du basilic et un zeste de citron pour harmoniser sans donner trop de saveurs.


Étape 5 : Garnir

La garniture est la cerise sur le gâteau. Souvent, des herbes fraîches ou des noix broyées sont ajoutées après la cuisson. Cela ajoute une variation de texture. Les herbes fraîches peuvent constituer une garniture attrayante, qui ajoute de la fraîcheur à votre plat. Ils peuvent ajouter une belle touche de couleur, comme de la coriandre hachée ou du persil. Vos repas devraient toujours être agréables à regarder.

Dans certains cas, la garniture peut être ajoutée au cours de la cuisson, par exemple pour faire fondre du fromage. La garniture peut être aussi simple que du poivre noir frais ou un condiment comme un chutney. Dans la recette de Spaghetti au poulet, la garniture est composée de parmesan, de zeste de citron et de basilic.

Je vous conseille de regarder les articles avec les ingrédients selon les 6 goûts pour composer au mieux vos recettes (ingrédients à choisir selon la liste que je vous ai donné lors de votre consultation au cabinet).

Fort de la connaissance des principes de l'Ayurveda, vous pouvez réaliser à partir d’aujourd’hui, presque toutes les recettes adaptées à tous.

Commençons par l’exemple de notre recette de Spaghetti au poulet. Vous avez déjà vu comment nous avons facilement substitué la courge aux pâtes. Si une personne avait un problème avec les tomates, ou vivait une aggravation de Pitta (éruption cutanée, acné, inflammation, etc.), elle pourrait également remplacer la tomate par une courgette, ce qui lui conviendrait mieux. Par contre, si nous éliminons la tomate, cela enlèvera beaucoup d'humidité de la recette, il faudra donc peut-être un peu plus d'huile d'olive. Et vous pouvez ajouter du jus de citron si vous voulez remplacer le goût « acide » de la tomate, afin de respecter les 6 goûts.


Ensuite, vous pouvez réaliser une recette médicinale.

En sachant quel gunas vous voulez diminuer, vous pouvez choisir les aliments en conséquence. Par exemple, équilibrer le lourd par le léger, le chaud par le froid… Retrouvez les articles avec la liste des gunas et des aliments.


Exemples et conclusion

Vous pouvez même prendre une pizza et la rendre ayurvédique en utilisant cette technique. Pour équilibrer Pitta, préparez votre pâte à pizza, mais laissez de côté la sauce tomate et remplacez le pesto à la coriandre par des amandes pelées au lieu de fromage. Ajoutez-y des légumes pacifiant comme la courge d'été, le brocoli et les champignons. Garnissez de graines de tournesol ou de citrouille pour un supplément de protéines et de croquant.

Vous pouvez également créer des biscuits apaisants pour Kapha en utilisant du beurre de pépins de courge à la place de la farine. Incorporer les épices apaisantes Kapha comme la cannelle, la cardamome et l'extrait de vanille. Sucrez-le avec un peu de miel au lieu de sucre et ajoutez-y des canneberges au goût acidulé et non sucré pour plus de texture. Mélangez bien tous les ingrédients, puis roulez en petites boules et mettez en forme de biscuit et le tour est joué - biscuits apaisants Kapha crus !


Vous allez maintenant pouvoir créer des repas sains, délicieux et équilibrés. Laissez votre cuisine devenir votre atelier, votre connaissance de l'Ayurveda votre inspiration, votre armoire à épices, votre palais de couleurs, votre assiette votre toile, et votre repas votre chef-d'œuvre. Bientôt, vous serez un chef cinq étoiles et un maître des remèdes maison !